Historia del chocolate

Adaptación identitaria de las pautas de consumo de cacao

Eje evolutivo

Evolución de consumo

Formas de adaptación del consumo de chocolate a lo largo de la historia

Época precolombina y siglo XVI

Los primeros indicios de consumo de cacao se le atribuyen a los olmecas (1500-400 a.C.), quienes fueron en usar este recurso como alimento. De hecho, se considera que la palabra cacao viene de kakawa, proveniente de la familia lingüística mixezoqueana de los olmecas.

El cacao fue usado por estas sociedades como el principal ingrediente para bebidas, las cuales eran vistas como un bien noble y muy apreciado en las zonas de Mesoamérica. Esta bebida noble fue llamada cacáhuatl (“agua de cacao”) en náhuatl, el cual era consumido por pipiltin (nobles) y los pochtecas (comerciantes prósperos) en el imperio mexica.

Esta adopción del cacao por parte de los mexicas fue producto de las relaciones entre estos grupos y los mayas, entre los siglos XII y XV. Fue esta adopción, continuista con su naturaleza noble, la que registró el fraile Bernardino de Sahagún, quien en su Códice Florentino describió los valores que le atribuían los mexicas.

Para las culturas mesoamericanas el cacao, aparte de el valor alimenticio y de estatus, también gozaba de un valor monetario (lo cual aumentaba aún más su valor de estatus al ser consumido). Esto es debido a que los mesoamericanos lo usaban como moneda de intercambio. Este mismo valor también les atribuía una enorme carga como tributo, tanto religioso como político. Esta naturaleza monetaria del cacao fue ampliamente documentada, seguramente porque en ella prevalecía una arma de sometimiento. Así, Pedro Mártir de Anglería informó que los enviados de Moctezuma ofrecieron a Cortés “ciertas almendras que a ellos les sirven de moneda”.

Con respecto a las características y propiedades del cacao como tal, siempre se tomaba como bebida, en forma de chocolate. Carecía de edulcorantes (aunque en contadas ocasiones, y quizás sesgadas por la presencia europea, se le añadía miel), por lo que tenían un característico regusto amargo. Casi siempre se acompañaba de especias, siendo las más habituales el chile, la pimienta de Tabasco, la vainilla o la “flor de oreja”. A menudo, para añadirle consistencia y, sobre todo, espuma, se le incorporaba atole (pasta de maíz). También era común el uso de achiote, el cual, más que aportar sabor, le daba un distinguido color rojizo a la bebida.

Para generar espuma, la cual siempre se demandaba, incluso a día de hoy, en el chocolate mesoamericano, el líquido se vertía mediante escanciado a otro contendor. La importancia de esta espuma era tal, que la sociedad mexica creó, aun posteriormente, los molinillos, unos instrumentos dedicados explícitamente a la generación de espuma en este tipo de bebidas.

Los mesoamericanos valoraban mucho esta bebida e, incluso, le atribuían efectos psicológicos: “ cuando una cantidad normal es consumida, lo alegra a uno, lo refresca a uno, lo consuela a uno, lo vigoriza a uno”. La gran recurrencia de vasijas ricamente decoradas y especializadas para el consumo de esta bebida, nos evidencia la gran importancia que los mexicas depositaron en los estímulos del cacao, como su olor, su tacto o su sabor.

Para los europeos, como bebida exótica y enormemente valorada por los indígenas, fue rápidamente asimilada por sus posibles efectos médicos. Así Sahagún clasificó al cacao como una planta medicinal.

Esta fue la primera interpretación del chocolate que llegó al viejo continente, la de un brebaje exótico, con propiedades afrodisiacas, capaz de curar numerosos males. Esta palabra, “chocolate”, fue una creación de la apropiación europea de esta bebida a base de cacao, la cual con el tiempo será modificada al paladar español y, posteriormente, al europeo, alejándose progresivamente de la austeridad medicinal, para ser incorporado mediante edulcoración a la cosmovisión culinaria europea.

El chocolate en el siglo XVII

Encontramos otros centros productivos de cacao en el s.XVII, destacando los territorios de la actual Venezuela y Ecuador, donde los puntos más importantes son Caracas, Guayaquil y Maracaibo, además de los cultivos portugueses en Brasil que conformaron en este periodo, el 10% de las exportaciones de cacao. En el siglo anterior Nueva España, en concreto Soconusco y Tabasco eran los principales productores de cacao, contando con el ¨secreto de fábrica¨ para el mercado mundial. A pesar de esto, fueron sustituidas en aspectos cuantitativos por los territorios mencionados, pero el prestigio del cacao de Nueva España seguía siendo clave para las clases más pudientes, a la hora de escoger a quién comprar.

La evolución del consumo de cacao ya venía indicando, desde el s.XVI en Nueva España, cómo esta tendencia iría en aumento, tanto en el espacio americano como en Europa. La realidad es que para los dos siglos posteriores, la demanda se multiplicó exponencialmente. Esta semilla era reconocida por todos como un objeto de lujo al que muy pocos podían acceder. Esta moda del cacao fue traspasando los estamentos sociales, desde la élite, primera en probarla y popularizarla, hasta el sector más humilde.

Esta fiebre del cacao se expandió por toda Europa, dando se prontamente, hacia el año 1657, la apertura de la primera chocolatería en Inglaterra, concretamente en Oxford. Este hito evidencia cómo las redes comerciales de los productos americanos, traspasaron y se asimilaron en el Viejo Continente con facilidad.

La revolución del cacao llegó a España con la incorporación del azúcar en la receta, lo que permitió una rápida aclimatación de todos los grupos sociales a esta elaboración, siendo común en desayunos y meriendas. La sociedad se vió influida por este delicioso dulce. Fueron muchos los autores del Siglo de Oro que mencionaron al cacao en sus obras, caso de Miguel de Cervantes en La Gitanilla, Quevedo en El entremetido y la dueña y el soplón o Lope de Vega en La Dorotea.

El recurso del cacao en las obras literarias no son más que el reflejo de una sociedad que, a pesar de estar perpleja por la incorporación de nuevos alimentos del Nuevo Mundo, termina haciéndolos suyos, no sólo en el paladar, sino que los asume en el vocabulario popular como un elemento más. Una de las primeras recetas de chocolate en España, en formato líquido, proviene de la obra de 1631 de Antonio Colmenero de Ledesma en Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate dividido en quatro puntos, que lo presentaba como una medicina, bajo los presupuestos teóricos de los 4 líquidos del cuerpo. Esta teoría explicaba la existencia de un equilibrio de fluidos corporales con unas características concretas:

Bilis negra que era seca y fría
Sangre caliente y húmeda
Bilis amarilla se sentía caliente y seca
Flema fría y húmeda

Este equilibrio se mantenía hasta el momento en el que, por alguna razón, uno de estos líquidos aumentaba en presencia y generaba lo que los europeos del momento llamaban la enfermedad. La cuestión es que los métodos farmacéuticos europeos sólo podían generar frío o calor para sanar al enfermo, pero la introducción del tabaco, café y el cacao, tema que nos atiende, presentaban otras virtudes. En el caso del cacao, este tenía la capacidad de producir la sensación de calor y frío en el cuerpo en función de cómo se administrase.

Las facultades curativas para todo tipo de padecimientos, fueron vistos por la sociedad de dos formas, la primera, como una bendición y una revolución médica. La segunda, tomó estos poderes curativos como algo que temer, ¿cómo explicar que fuese tan efectiva para cualquier enfermo?¿Era alquimia?¿Brujería? El misterio que la rodeaba no hizo más que crecer su popularidad, ya fuese para aumento de detractores y partidarios del cacao.

Esta visión dual fue la razón por la que a finales del s.XVI y durante el s.XVII se dió un episodio muy interesante en los espacios eclesiásticos, con especial fuerza en los más ascetas, sobre el legítimo uso y propiedades del cacao. Este fue abordado desde la cuestión del ayuno.

Como sabemos, los propios indígenas tenían el chocolate como una bebida que dotaba a cualquiera que la ingiriese, de gran energía y vigorosidad. Esta experiencia fue común con los conquistadores castellanos. La realidad es que el consumo de cacao otorgaba, además de facultades conformativas y reconstituyentes para el enfermo, se decía que también estimulaba la actividad intelectual, lo que sería muy beneficioso para los hombres de letras del mundo católico. Otro de los factores más relevantes era la cuestión del gran aporte calórico y saciedad que el cacao daba al consumidor. El debate giró en torno a si se podía considerar al chocolate como un alimento en tanto por sus características, o por el contrario, se debía permitir en los periodos de ayuno al consumirse como una bebida.

Aunque las producciones escritas que este intenso debate, fueron muy numerosas, sólo mencionar la resolución del conflicto, la cuál llega en 1664 cuando el cardenal Francesco María Brancaccio asestó en De chocolatis potu diatribe:

¨El chocolate es una bebida, comparable al vino o a la cerveza, y obedece por ende a la regla establecida por santo Tomás de Aquino según la cual: liquidum non frangit jejunum; con tal, sin embargo, que no se contravenga la ley de la naturaleza que obliga a la templanza en toda cosa y que el chocolate no sea ingerido con la intención de quebrantar el mandamiento de la iglesia¨

Los detractores a pesar de ello, traspasaron la cuestión del cacao como un elemento diabólico, a uno que afectase a la moral. Otro aspecto interesante de este producto, son sus capacidades fertilizantes y afrodisíacas, lo que lo relaciona asimismo con la lujuria y la sensualidad. La propia sociedad misógina del s.XVII situaba a la mujer como frágil y consecuentemente, influenciable. El consumo del cacao, tenía que ser restringido para ellas, para así evitar exceso de lujuria y bajezas morales que atentase contra los principios católicos. A pesar de esto, el chocolate estaba vinculado al consumo masculino, debido a que era común en los coffe house, pero de aquí en adelante se va a ir ligando mucho más la figura del chocolate a la mujer aristócrata.

El chocolate en el siglo XVIII

La demanda de chocolate seguía en aumento. En el caso de Europa, esto se dió principalmente por la incorporación a la receta del clásico chocolate líquido con azúcar el elemento de la leche, por los ingleses. El dulce, suave y sabroso sabor de esta mezcla, convirtió esta deliciosa bebida en una de las favoritas de todos los paladares del Viejo Continente.

La tendencia del consumo de cacao afectó de gran manera al mercado mundial del azúcar. Las potencias inglesas y francesas fueron las principales exportadoras de azúcar de caña, que cultivaban en las colonias antillanas, abastecidas por la mano de obra esclava proveniente de África. La sacarización de las bebidas de moda, té, café y chocolate, fueron en gran parte la razón del mercado esclavista que permitió la gran acumulación de capital, que fue reinvertido por las potencias, especialmente Inglaterra, para dar el salto tecnológico y desarrollar la Revolución industrial, que estandarizó los procesos manufactureros.

En todo este ambiente de competencia comercial y de influencia de los Imperios del mundo atlántico, debemos destacar con interés, la llegada de la dinastía borbónica a la corona española. Las reformas del nuevo rey Felipe V se caracterizaron por la modernización de la política y administración que hasta ahora había tenido España y sus colonias.

A pesar de la centralización ejercida para mejorar el control territorial, en aspectos económicos se experímentó una progresiva liberalización comercial de las colonias, pero siendo entendidas en el contexto mercantilista de la época.

Dentro de esta retórica, los intereses de la recién llegada dinastía, en pro del reformismo del sistema de Flotas y galeones característico de la Carrera de Indias hasta entonces, buscó reducir la influencia que el Consulado de Sevilla había ejercido. Desde la segunda mitad del siglo anterior, fueron muchos los contemporáneos que criticaron fuertemente la nefasta administración del comercio transatlántico desde Sevilla.

La agrupación del poder sobre cuestiones como los fletes, cargas y precios por el Consulado sevillano, fue degenerando en el empeoramiento del comercio con América. El carácter especulativo que tomó este organismo, a pesar de los escasos intentos de regulación durante la monarquía de los Austrias, no resultó exitoso. Fue por ello que, para combatir el contrabando de potencias extranjeras, garantizar el mayor abastecimiento de materias primas para así efectuar el Pacto colonial y consecuentemente, aumentar las aportaciones económicas a las arcas de la Corona, se llevaron a cabo una serie de cambios muy significativos.

Además del traslado de la Casa de Contratación de Sevilla a Cádiz en 1717, se aceptó la entrega de una serie de privilegios especiales a diferentes agrupaciones de comerciantes, que desde tiempo atrás realizaban peticiones para realizar transacciones comerciales con América, desde sus puertos.

El caso que nos atiende es el de la Compañía Guipuzcoana de Caracas. Esta se fundó en 1728 a petición del Consulado de San Sebastián y con la colaboración de la misma Corona, que se convirtió en accionista. Una figura muy relevante para su creación fue José Patiño, también accionista de la empresa, inspirada en los modelos de Holanda, Francia e Inglaterra.

La concesión del territorio de Caracas se debió a la baja influencia ejercida, de hecho, por la Corona y que dejaba a merced esta zona, con tanto potencial económico y que no había sido atendido por las naves mal administradas por Sevilla, de las flotas extranjeras, concretamente las holandesas. La aprobación de los privilegios a la Compañía Guipuzcoana buscaba dos objetivos concretos. El aumento de cargamentos de cacao como materia prima hacia la metrópoli y el mayor control y seguridad de las costas ante la piratería y el contrabando. Con ello la llegada de cacao a la Península aumentó, pudiendo abastecer la alta demanda que en ese momento había.

Los recetarios de la época, iban mostrando una evolución en el consumo chocolatero. En la obra de Hannah Grasse, The Art of Cookery (1747), encontramos varias recetas donde el chocolate es principal, siendo la de Sham chocolate y A cake the spanish way las que atendemos. La primera nos muestra la estandarización del chocolate en la población inglesa, reflejado en el hecho de que se encuentra en un recetario donde, si prestamos atención, podemos captar cierta comodidad y soltura en la adición de complementos saborizantes. Por otro lado, vemos cómo incluso en la cultura material se demuestra la costumbre del consumo de esta bebida, evidenciado con la mención de una vajilla específica para el chocolate:

"Toma seis libras de las mejores nueces españolas (cacao), ya tostadas y limpias de sus cáscaras; toma tres libras de azúcar, dos onzas de la mejor canela, molida y tamizada muy fina; por cada dos libras de nueces añade tres buenas vainillas, o más o menos, según tu gusto; por cada libra de nueces, media dracma de semillas de cardamomo, muy finamente molidas y tamizadas."(n306)

Por otro lado, en la segunda receta, vemos cómo ya el cacao formaba parte de la cultura repostera y que, parece indicar, que esta tradición comienza en las cocinas españolas:

"Después de preparar doce huevos y tres cuartos de libra de azúcar fino, bátelos en un molinillo de chocolate hasta que formen una espuma ligera. Luego añade una libra de harina, media libra de almendras trituradas, dos onzas de cáscara de naranja confitada, dos onzas de cidra (cidronela confitada), cuatro cucharadas grandes de agua de azahar, media onza de canela y un vaso de vino dulce (sack). Lo mejor es hornearlo en un horno lento." (n297)

Esta cuestión que se verifica con la publicación, ese mismo año, de Arte de la repostería por Juan de la Mata.

El chocolate se convirtió en el alimento preferido en la Corte, donde se unía en las recetas con ingredientes asiáticos como azúcar de caña y canela. Se trataba de una bebida que simbolizaba poder y lujo.

Paralelamente al aperturismo comercial que se dió a partir del fin de la guerra de los 7 años, vemos cómo el proceso de elaboración manufacturera va tornando hacia modelo industrial. Esto también afectará a la producción de cacao, por lo que ya a finales del siglo dieciochesco vislumbramos atisbos de mecanización y estandarización del tratamiento de la semilla del cacao.

El chocolate en el siglo XIX y XX

El cacao, aunque consumido por toda la sociedad, era un bien muy poco accesible por su alto costo. Como hemos mencionado e insistido, se trató de un alimento que indicaba el poder de una persona o grupo. El hecho de poder tomarlo una vez cada mucho o tiempo, o la capacidad de poder desayunar, merendar y cenar con él, eran una marca distintiva del poder adquisitivo de una persona con respecto a otra.

A pesar de esto, el chocolate comienza a partir del 1800 a ¨democratizarse¨ y convertirse en un bien de consumo para las masas. La mecanización, el modelo esclavista que lentamente será sustituido por el asalariado y el mercado mundial de interconexiones continentale, además del comienzo de creación de grandes zonas de cultivo del cacao en espacios donde no es endémico, supusieron el abaratamiento del coste de producción del cacao, por lo que su consumo fue en aumento cada vez más. Por otro lado, en el campo de la medicina se verificaron todos los beneficios energéticos que brinda este alimento, lo que aumentó su popularidad, llegando incluso hasta filas de los ejércitos, caso del inglés en el que era común en la dieta o en la soldadesca carlista. Las guerras, características de este siglo, cuyas consecuencias más inmediatas eran la gran movilización de hambrientas tropas, requerirán de mucho chocolate.

Las innovaciones técnicas del chocolate nacen en los países de las economías centrales. En 1826 el suizo Philippe Suchard crea una máquina capaz de realizar la mezcla de los ingredientes clásicos en la receta del cacao, consiguiendo acelerar este paso de elaboración. Dos años más tarde Conrad J. Van Houten desarrolló un método para conseguir cacao en polvo, con más suavidad en el sabor y un color más intenso y vistoso. Esta invención facilitó su consumo.

En el caso de España, encontramos Villajoyosa en Alicante o Alcalá de Guadaira como las primeras fábricas mecanizadas destinadas a la producción y distribución de chocolate por todo el territorio nacional. Por otro lado encontramos a los nacientes Estados Unidos, que desde su independencia y consecuentemente ruptura del pacto colonial, comenzaron a ser una de las potencias de mayor consumo y producción de chocolate.

A partir de la segunda mitad del S.XIX encontramos una creciente y constante renovación en las formulaciones técnicas de elaboración del chocolate, además de la incorporación sistemática de nuevos ingredientes en formatos más sólidos como ocurrió en 1860 con la adición de leche condensada, por parte de Henri Nestlé. El perfeccionamiento del formato se dió con Rodolphe Lindt en 1879, lo que facilitó la creación de las tabletas y bombones de textura más ligera y suave.

El surgimiento del proletariado en este periodo y las demandas de constante trabajo por parte de los burgueses, fueron aprovechadas por el sector chocolatero para publicitar a su producto como una herramienta perfecta para estas clases sociales. En primer lugar, al obrero le otorga la suficiente energía para enfrentar una de sus largas jornadas laborales y al patrón, fuerza de trabajo más constante y consecuentemente más productiva. Es entonces cuando experimentamos un cambio en el formato de presentación del chocolate, se hace más vistoso al público para así fomentar su consumo. En el caso de España encontramos al chocolatero Matías Lopez, considerado como el padre de la publicidad moderna en nuestro país.

También se ofertó como un interesante aporte muy nutritivo a la alimentación de la familia, instando a las madres a comprarles este delicioso dulce a sus hijos. La evolución de esta idea ha ido permaneciendo hasta nuestros días, donde el chocolate ya no es visto como algo a consumir en el día a día, sino un premio frecuentemente vinculado a la infancia.

El consumo de cacao para finales del siglo y principios del pasado presentaba las siguientes cifras:

EEUU era el país que más chocolate consumía, casi 60.000 toneladas, seguramente por el gran porcentaje demográfico del país
Alemania se situaba como el segundo país consumidor, con más de 50.000 toneladas
Tras esta encontramos a Inglaterra con alrededor de la mitad del consumo de cacao que Alemania, acompañada Francia en cantidades muy cercanas

El abastecimiento de la materia prima del cacao se había trasladado al centro productor. Si en unos inicios vimos como era Nueva España y posteriormente zonas como Guayaquil, para este siglo y el siguiente, serán las colonias europeas de África las principales zonas productoras. El abaratamiento del cacao se vió totalmente ligado al sistema de control territorial que ejercían las potencias europeas sobre este continente. A pesar de esto, encontramos zonas productoras en el Caribe y algunas zonas de Latinoamérica, debido a la alta demanda de chocolate.

Al comienzo del s. XX vemos la proliferación de corporaciones chocolateras que crearon un estándar en el envoltorio y formato que duran incluso hasta la actualidad. Estas empresas mantienen, en su mayoría, siguen siendo productoras de chocolate.

Durante todo este periodo se perfeccionaron las técnicas de elaboración. La sociedad de masas que estaba gestándose fue el incentivo para las empresas, que cada vez iban invirtiendo más en publicidad.

El chocolate se convirtió en un icono cultural a la que la cultura popular lo ha incorporado. Son numerosas las películas, libros e incluso obras artísticas donde se menciona o incluso son el centro del tema, caso de Charlie y la fábrica de chocolate o la obra de Diego Rivera de La cosecha de cacao. El chocolate como temática en la literatura y en la ficción en nuestra cultura occidental contemporánea no es por capricho dulce. La democratización del sabor del chocolate ha casado muy buen con la cultura y los procedimientos occidentales de "premio y castigo", por el cual muchos de nosotros concebimos el chocolate como un premio por nuestras buenas acciones durante la niñez. Eso es lo que nos trasmite el chocolate en la actualidad y su mayor adaptación contemporánea, el factor nostálgico capaz de trasportarnos a nuestra infancia.

Aun así el cacao contemporánea también tiene una cara oscura que ha traído graves problemas para África por estar bajo influencia de las empresas chocolateras. Este continente se enfrenta la deforestación y al trabajo infantil, además de la fragilidad económica de la dependencia a corporaciones extranjeras. Esta procedencia africana del cacao desde la democratización de su mercado, ha supuesto la continuación de la imagen "exótica", convertida en marca, que se le ha atribuido desde su descubrimiento europeo. Así, la noción que el marketing atribuye al cacao, que sigue siendo igual de exótica, pasa del "indigenismo" mesoamericano, a una basada en el "negrismo" africano. Ejemplo de esto en España son las marcas de Colacao o de Conguitos, las cuales muestran como estas representaciones de lo exótico han sido comercializadas e incorporadas en la identidad de la marca, perpetuando así estos imaginarios colectivos gestados durante nuestras infancias.

Anuncio de conguitos (1961)

La canción del Cola-Cao (1955)